※当コラム記事は前回「製氷機の氷と小野田の超純氷®の違いとは？（前編）」の続きとなっております。
飲食店の製氷機、掃除めんどい問題
製飲食店でのバイト経験がある人では、業務用製氷機を見たことがある、使ったことがあるという人は、意外と多いのではないでしょうか？
ですが、「夏場でも生ゴミは冷凍しておけば腐らない」というライフハックがあるように（これは筆者もおすすめです、コバエを見かけなくなりました）、あまり冷蔵庫や冷凍庫のように冷えている設備の衛生性ってあまり気にしないところがあると思います。
そんな、あまり菌などが湧かないイメージがある製氷機ですが、以前の記事で、衛生管理を徹底しないと雑菌の温床になってしまうことに触れましたが、実際の飲食店における製氷機の衛生はどんな感じなのでしょうか？
これについての調査件数こそあまり多くはないものの、幾つかの調査では製氷機の衛生性に関する問題を指摘したものがあります。
過去の食品衛生研究で細菌検査が行われたところ、清掃マニュアルが徹底された飲食店では良好な結果がでたものの、そうでない飲食店では不備が見られました。
例えば大手のハンバーガーショップでは良好な結果が出たものの、一般食堂やファミリーレストランなどでは取り扱いに不備が見られました。
これらの施設では取り扱い者の手指から製氷機の内部に細菌が侵入し、最終的には氷自体を汚染していたと考察されるケースが確認されています。
ひどいケースでは製氷機内に瓶やマヨネーズを保管している店舗もあったそうです。
これは一般食堂では衛生ルールを監督するものがいないことや、ファミレスでは責任者の目が届きにくかったことが原因ではと考察されています。
またこの調査では一般細菌と大腸菌群の検査のみで、真菌（カビなど）についての調査は行われていませんでしたが、湿度も多く閉鎖された環境が生み出されがちな製氷機では、実は真菌のほうが細菌より増えやすい環境にあります。
事実、ご家庭の製氷皿で作った氷に独特の臭いがするということの原因は、冷蔵庫のカビであることが少なくありません。（※詳しくはこちらの記事）
特に汚染のリスクが高いのは、氷をすくうスコップや人の手が触れる製氷機の取手です。
特にスコップが汚染されると、汚染が内部の氷にまで広がります。そのため、スコップや取手を清潔に保つことは氷の衛生上、非常に重要です。
しかし、厄介なのが製氷機の内部。
内部は扉の開閉により結露が生じやすく、カビが発生しやすいため要注意。
また底面も融けた氷の水分や、外から入ってきた汚れがたまりやすいです。
そのため、重点的な清掃が必要となりますが、そのためには製氷機を一度カラにしなければならないと、やや面倒ではあります。
しかし、こまめな衛生管理とマニュアルの順守が、お客様への安心安全な氷の提供に繋がります。
製氷機の維持コストは以外と高い？
古い純氷の資料からの抜粋、現在では事情が違いそうですが…
近年はエコなどに配慮して、モーターなども電力消費を抑えるように製氷機も進化してきていますが、場合によっては製氷機のリースや購入よりも、袋詰めの氷を購入した方がコストが削減できる場合もあります。
家庭用の製氷機であれば2万円程度で購入できる場合が多いですが、業務用の製氷機は新品なら10万を超えるものも少なくなく、リースであっても月額2000円ほどかかってしまう場合が多いです。
さらにプラスで製氷を行う際にはそれなりの電気代がかかります。（近年は性能の進歩により電気代は低下傾向にはあります）
それでも袋詰め氷を都度購入するよりは安いのですが、前述のような製氷機の掃除の手間や、あくまで製氷機が水道水しか原料にできないことを考えると、ドリンクなどにこだわりのある店舗では、製氷機の導入よりも、飲食用の袋詰め氷を購入するのは堅実な選択といえます。
また業務用製氷機と比べ袋詰め氷を入れるストッカーのほうが場所を節約できるので、小さな飲食店ではメリットが高まります。
一方で主に冷却目的などで氷を使うスーパーや病院では、袋詰め氷よりも製氷機の氷が適していると考えられます。
また、業務用製氷機ではいつでも大量の氷を作ることができますが、大規模な店舗で多くの座席数を持ち、一日の来客数が膨大な大型飲食店では、袋詰め氷では供給が間に合わないリスクが否定できません。
このように、業務用製氷機と袋詰め氷は一端一長であり、店舗の規模やコンセプトによって、適当な方を選択するのがおすすめです。
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参考、出典
：伊丹譲 他.飲食店に設置・使用されている製氷機の実態調査について.食品衛生研究 Food sanitation research 41.日本食品衛生協会.1991.p31～36
